Заказать звонок
Заказать звонок
В России обсуждается новый ГОСТ на «арктический хлеб». Документ описывает подход к производству хлебобулочных изделий, в которых используются северные ингредиенты — в том числе клюква и северные мхи.
Идея стандарта — закрепить технологию и состав продукции, которая позиционируется как «арктическая». Отмечается, что такой подход позволяет по-новому использовать традиционные северные ресурсы и формировать отдельную категорию хлебопечения.
ГОСТ рассматривается как основа для унификации рецептур и требований к качеству продукции в этой нише.
Так, в хлеб по ГОСТ Р 72320-2025 «Хлеб «Арктический» входят сушеная клюква, которая содержит витамин Е, цинк, железо и бензойную кислоту — природный консервант. Также используется порошок исландского мха (цетрарии) и другое сырьё. По словам представителей НИИХП, в это «другое сырьё» также может входить сфагнум — болотный мох.
Также стандарт впервые закрепляет на уровне ГОСТ возможность глубокой заморозки хлеба и его упаковки в модифицированной газовой среде (МГС). Это помогает дольше сохранять продукт и создавать запасы на случай чрезвычайных ситуаций или сложной доставки в отдалённые регионы.
Для производителей и розницы появление ГОСТа означает формирование отдельной категории хлеба с фиксированными требованиями.
На практике это может привести к следующим изменениям:
• появление стандартизированных рецептур для «арктической» линейки
• рост интереса к локальным ингредиентам (клюква, северные растения)
• более четкое позиционирование продукции на полке
• необходимость подтверждать соответствие стандарту при производстве и продаже
Для бизнеса в сфере хлебопечения и розницы это сигнал: нишевые продукты с региональной идентичностью постепенно переходят в формат стандартизированных категорий.
Если продажи и учет ведутся через кассовые решения вроде Эвотор, важно заранее учитывать новые товарные группы в номенклатуре и следить за корректной классификацией продукции. Это помогает избежать ошибок в учете и аналитике продаж.
Даже если ГОСТ еще не внедрен в обязательном порядке, участникам рынка уже сейчас важно оценить свою готовность к изменениям.
• есть ли в ассортименте продукты с «северной» или локальной спецификой
• как учитываются ингредиенты и рецептуры
• насколько точно ведется номенклатура товаров
• можно ли быстро выделить отдельную категорию продукции в учете
• разделить товарные категории по типам продукции
• фиксировать состав и рецептуру изделий
• отслеживать себестоимость по каждой линейке
• обновлять данные в кассе и учетной системе
В небольших пекарнях и магазинах часто используют решения вроде Эвотор 5 или Эвотор 7.3. Они помогают структурировать ассортимент и быстрее адаптировать учет под новые категории продукции без сложных доработок.
Появление ГОСТа на «арктический хлеб» показывает общий тренд: даже нишевые продукты с локальными ингредиентами переходят в зону стандартизации.
Для бизнеса это означает необходимость заранее навести порядок в учете, рецептурах и классификации товаров. Чем точнее выстроены процессы, тем проще работать с новыми требованиями и масштабировать ассортимент без потерь в учете и продажах.
